Bougatsa: Yunanistan’ın Geleneksel İrmikli Yufka Tatlısı

Bougatsa Tarifi: Yunanistan'ın Geleneksel İrmikli Yufka Tatlısı

Hazırlık: 30 dakika • Pişirme: 1 saat (custard kaynatma + fırınlama) • Soğuma: 15 dakika • Toplam Süre: 1 saat 45 dakika • Porsiyon: 15 • Zorluk: Orta • Mutfak: Yunan Mutfağı

Bougatsa, ince yufka katmanları arasına kremamsı bir irmik custard'ı yerleştirilerek hazırlanan, geleneksel ve rustik bir Yunan tatlısıdır; kıyma veya peynirli versiyonları da bulunur. Yemeğin adı, peynirle doldurulan bir hamur işini ifade eden Osmanlıca "poğaça" kelimesinden türemiştir. Bougatsa tarifinin kökleri, İstanbul'un (o dönemki adıyla Konstantinopolis) Bizans İmparatorluğu'nun başkenti olduğu döneme kadar uzanır; başlangıçta tatlı ve tuzlu çeşitli iç harçlarla doldurulan bir hamur işiyken, zamanla elde ince açılmış yufkayla yapılan bugünkü hâline evrilmiştir. 1923 nüfus mübadelesiyle Anadolu'dan Yunanistan'a göç eden Rum nüfusun da etkisiyle bougatsa, özellikle Serres ve Selanik'in simge lezzetlerinden biri hâline gelmiştir. Günümüzde Yunanistan'ın her yerinde, yalnızca bougatsa satan "bougatsopolio" adlı özel dükkânlarda bulunabilir. Aşağıda bu irmikli yufka tatlısını evde nasıl hazırlayabileceğinizi adım adım anlatıyoruz.

Bougatsa İçin Gerekli Malzemeler

Custard (İrmik Dolgusu) İçin

• 1,5 L (yaklaşık 7,5 su bardağı) süt
• 500 g (yaklaşık 2,5 su bardağı) toz şeker
• 180 g (yaklaşık 1 su bardağı) irmik
• 1 çay kaşığı vanilya özütü
• 1 adet portakalın kabuğu rendesi
• 4 adet yumurta
• 150 g tereyağı (custard'a karıştırmak için)

Yufka Katmanları İçin

• 10 yaprak filo (phyllo) yufkası (bulamazsanız baklavalık yufka neredeyse birebir uygun bir alternatiftir)
• Yaklaşık 50-70 g ek eritilmiş tereyağı, yufka katlarını yağlamak için

Üzeri İçin

• 2 yemek kaşığı toz tarçın
• 2 yemek kaşığı ince toz şeker (caster sugar) (Türkiye'de yaygın olmadığından normal toz şekerle değiştirebilirsiniz)

Bougatsa Tarifi Nasıl Yapılır? Adım Adım

1. Fırını 180°C'ye (350°F) önceden ısıtın. Fırının pişirmeye başlamadan tam kıvamına gelmiş olması, yufkaların eşit ve çıtır pişmesi için önemlidir.
2. Sütü, şekeri, irmiği ve vanilyayı bir tencerede kaynatın, ardından karışım belirgin şekilde koyulaşana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) kısık ateşte pişirmeye devam edin. İrmiği eklerken sürekli karıştırmak topaklanmayı önler ve pürüzsüz bir custard elde etmenizi sağlar.
3. Ocaktan alıp tereyağını ve yumurtaları teker teker karışıma katın, ardından portakal kabuğu rendesini ekleyin. Yumurtaları teker teker ve karışım hafifçe soğuduktan sonra eklemek, yumurtaların pişip topaklanmasını (kesilmesini) önler.
4. Yağlı kâğıtla kaplanmış bir fırın tepsisine (20×30 cm) 5 yaprak yufkayı üst üste serin, her katın arasını eritilmiş tereyağıyla fırçalayın. Her yaprağı ayrı ayrı yağlamak, pişince katların birbirinden ayrılıp çıtırlaşmasını sağlar.
5. Custard'ı yufka katmanlarının üzerine eşit şekilde yayın, ardından üzerine yağlanmış 5 yaprak yufkayı daha örtün.
6. 20 dakika, üzeri altın sarısı renk alana kadar pişirin. Fırınınızın alt-üst ısıtma özelliği varsa kullanmanız, hem alt hem üst yufkanın eşit kızarmasına yardımcı olur.
7. Fırından çıkarınca yaklaşık 15 dakika hafifçe soğumaya bırakın, ardından üzerine tarçın ve ince toz şekeri eşit şekilde serpiştirin. Sıcakken kesmek custard'ın akmasına neden olabileceğinden, hafif soğuma süresi dilimlemeyi kolaylaştırır.