Fraldinha (Brezilya Usulü Mangal Eti)

Fraldinha (Brezilya Usulü Mangal Eti) Tarifi

Hazırlama süresi: 45 dakika · Pişirme süresi: 15-20 dakika · Toplam süre: 1 saat 5 dakika Porsiyon: 4 kişilik · Zorluk: Orta · Mutfak: Brezilya (Churrasco geleneği)

Brezilya'nın churrasco (mangal) geleneğinde sıkça kullanılan bir et parçası olan Fraldinha, kısmen but, kısmen kontrfile, kısmen de bel eti bölgelerinden oluşan; uzun, ince ve bağ dokusu bakımından zengin bir kesim. Bu yoğun damarlı yapı, etin mangala verilmeden önce liflerine karşı (against the grain) dilimlenmesinin nedenini oluşturuyor. "Fraldinha" ismi Portekizce'de "kapak" veya "önlük" anlamına gelen "fralda" kelimesinin küçültme haliyle türetilmiş. Doğru pişirildiğinde kenarları güzelce kızarmış, ortası ise pembe kalan bu et, genellikle keskin ve sirkeli bir salsa ile servis ediliyor. Bu Fraldinha tarifinde etin tuzlanma tekniğinden şişe akordeon şeklinde dizilmesine, ateş mesafesinin ayarlanmasından doğru dilimleme yönüne kadar bilmeniz gereken her ayrıntıyı anlattık.

Fraldinha İçin Gerekli Malzemeler

• 1 kg fraldinha (Sığırın alt bel (bottom sirloin) ve yan karın boşluğundan çıkarılır. Dünya mutfağında flank veya vacio etine benzer.  Kasabınıza "fraldinha" veya benzer uzun, ince, damarlı but kesimi isteyerek sipariş edebilirsiniz)
• Tuz (yeterince)

Fraldinha Tarifi Nasıl Yapılır? Adım Adım

1. Tuzlu suyu hazırlayın: Kaba taneli tuzu suda, su iyice tuzlu olana kadar eritin. Amaç, gözle görülür tuz taneleri değil, tuzlu bir su elde etmektir.
2. Eti tuzlu suya daldırın: Fraldinhayı bu tuzlu suya hızlıca daldırıp hemen çıkarın; bekletmeyin. Et, tuzlu görünmemelidir. bu kasıtlıdır ve eşit, dengeli bir tuzlanma sağlar.
3. Şişe dizin: Eti akordeon (zikzak) şeklinde şişe geçirin. Yağ tabakasının şişin bir tarafında hizalı kalmasına dikkat edin. Bu şekil, etin eşit olmayan kalınlığını dengeler, eşit pişmesine yardımcı olur ve sonradan dilimlemeyi kolaylaştırır.
4. Mangalı hazırlayın: Mangalı yüksek ateşle hazırlayın, eti tamamen yanmış korların yaklaşık 40 cm üzerine yerleştirin. Ateşi düşürmek yerine mesafeyle kontrol edin.
5. Döndürerek pişirin: Şişi mangala yerleştirip sürekli çevirmek yerine döndürerek pişirin. Her tarafın eşit renk alması için şişi her 3-5 dakikada bir çevirin. Toplam mangal süresi, etin kalınlığına ve ateşin gücüne göre yaklaşık 15-20 dakikadır.
6. Pişme durumunu kontrol edin: Geleneksel hedef karışık bir pişme derecesidir: üst kısım orta, alt kısım ise biraz daha az pişmiş olur; bu, tek bir kesimde farklı damak zevklerini tatmin eder. Dış yüzey belirgin bir tuz kabuğu olmadan koyu kahverengi renk almalı, iç kısım ise oldukça sulu kalmalıdır. Emin değilseniz küçük bir test parçası kesin; yumuşaksa hazırdır. İsterseniz kısa süreliğine tekrar mangala koyabilirsiniz, ancak fazla pişmiş eti geri döndürmek mümkün değildir.
7. Dilimleyip servis edin: Eti şişten çıkarıp her zaman liflerine karşı (against the grain) ince dilimleyin. Bu adım, etin yumuşaklığı için son derece önemlidir ve churrascaria (Brezilya mangal restoranı) etinin neden hiç sert olmadığının temel nedenidir. Hemen servis edin. Afiyet olsun!