Maine-style Lobster Roll: Amerikan Usulü Istakoz Sandviçi

Maine-style Lobster Roll Tarifi: Amerikan Usulü Istakoz Sandviçi

Hazırlık: 1 saat • Pişirme: 1 saat • Dinlenme: 1 saat 40 dakika • Toplam Süre: 3 saat 40 dakika (canlı ıstakoz kullanılan tam versiyon için — hazır pişmiş ıstakoz eti kullanırsanız süre belirgin şekilde kısalır) • Porsiyon: 6 • Zorluk: Orta-Zor • Mutfak: Amerikan Mutfağı (New England / Maine)

Maine usulü lobster roll, New England mutfağının vazgeçilmez klasiklerinden biridir; soğutulmuş ıstakoz salatasının New England usulü üstten yarık ekmeklere doldurulmasıyla hazırlanır. Klasik lobster roll salatası genellikle ince doğranmış kereviz sapıyla hazırlanır, ancak bu tarifte kereviz yerine taze salatalık kullanılarak benzer bir çıtırlık ve ferahlık elde edilir; her iki versiyon da yalnızca tuz ve karabiberle tatlandırılır. Ekmekler tereyağında kızartıldığından, ortaya sıcak-soğuk ve yumuşak-çıtır doku kontrastı sunan bu lobster roll tarifi çıkar. Ne zaman ve kim tarafından icat edildiği tam olarak bilinmese de, 1950'lerde yaz turizminin patlamasıyla ortaya çıktığı, 1970'lerde ise Maine'deki Route 1 üzerinde açılan yol kenarı ıstakoz büfeleriyle popülerleştiği, bu konuda özellikle Maine'in en ünlü restoranlarından Red's Eats'in büyük rol oynadığı biliniyor. Aşağıda bu Amerikan mutfağı klasiğini evde adım adım nasıl hazırlayabileceğinizi bulacaksınız.

Lobster Roll İçin Gerekli Malzemeler

Özel Tarhunlu Mayonez İçin

• 1 adet büyük boy yumurta sarısı (mümkünse pastörize yumurta kullanın.)
• 1 yemek kaşığı Dijon hardalı
• 2 çay kaşığı ince kıyılmış taze tarhun
• 240 ml (yaklaşık 1 su bardağı) nötr sıvı yağ (aspir yağı, ayçiçek yağı veya rafine yer fıstığı yağı gibi; zeytinyağı kullanmayın — tadı çok baskın olur)
• Yarım büyük boy limonun suyu
• 1 yemek kaşığı buzlu su
• Kaya tuzu veya deniz tuzu (sofra tuzu da kullanılabilir)
• Taze çekilmiş karabiber
• Kayen biberi veya acı biber sosu (Tabasco), damak tadınıza göre

Lobster Roll İçin

• 450 g hazır pişmiş ıstakoz eti VEYA 2,25 kg canlı ıstakoz (canlı ıstakoz Türkiye'de yaygın bulunmadığından bkz. aşağıdaki SSS)
• 110 g Özel Tarhunlu Mayonez (yukarıdaki tarif) VEYA hazır mayonez (isteğe bağlı olarak yukarıdaki baharatlarla karıştırılmış)
• 1 adet küçük-orta boy salatalık (yaklaşık 150 g), küp doğranmış
• 3 adet ince taze soğan (yeşil kısmıyla birlikte), ince dilimlenmiş
• Kaya tuzu veya deniz tuzu
• Taze çekilmiş karabiber
• 6 adet üstten yarık hot dog ekmeği (New England usulü) veya normal hot dog ekmeği (kenarlarını yaklaşık 0,5 cm düzleştirip kullanabilirsiniz)
• 6 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında yumuşatılmış
• Turşu ve patates cipsi, servis için

Lobster Roll Tarifi Nasıl Yapılır? Adım Adım

Özel Tarhunlu Mayonez İçin

1. Yumurta sarısını, hardalı ve tarhunu bir kapta birleştirip iyice çırpın.
2. Sürekli çırparken sıvı yağı yavaşça, ince bir akışla kaba damlatın. Karışımın her an iyi birleşmiş kalmasına dikkat edin, gerekirse ara sıra yağ eklemeyi durdurup kontrol edin. Yağı yavaş ve sürekli çırparak eklemek, mayonezin ayrışmadan pürüzsüz bir emülsiyon oluşturmasını sağlar.
3. Yağın yarısı karıştığında bir çay kaşığı limon suyu ekleyin. Bu noktadan sonra limon suyu ve yağı sırayla ekleyip her seferinde tam karışana kadar çırpmaya devam edin.
4. Buzlu suyu karıştırın, tuz, karabiber ve kayen biberini (veya acı biber sosunu) damak tadınıza göre ekleyin.
5. Bir kaba aktarıp üzerini örtün ve buzdolabında saklayın; bu şekilde 3 güne kadar bozulmadan durur.

Lobster Roll İçin

6. Canlı ıstakoz kullanıyorsanız önce buharda pişirin. Istakozların rahatça sığacağı, tabanı görünecek kadar geniş ve yüksek bir tencere seçin.
7. Tencereye yaklaşık 2,5 cm yüksekliğinde tuzlu su ekleyin. İçine bir buhar ızgarası yerleştirin; ızgara, ıstakozlar pişip sıvı bıraktığında suyun içinde kalmayacak kadar yüksekte olmalıdır.
8. Ocağı yüksek ateşe alıp tencereyi kapatarak içinin buharla dolmasını bekleyin. Buharlanmaya başlayınca ıstakozları ızgaraya yerleştirip tencereyi sıkıca kapatın.
9. 450 g'lık ıstakozlar yaklaşık 10 dakikada buharda pişer; her ekstra 110 g için 2 dakika daha ekleyin. Pişirme süresinin yarısı geçtiğinde maşayla ıstakozların yerini hızlıca değiştirip tencereyi tekrar kapatın.
10. Önerilen süre dolunca, bir ıstakozu alıp kabuğun kuyrukla birleştiği yerden kırarak pişme kontrolü yapın. Doğru pişmişse et kremamsı beyaz olmalı, hiç saydam kısım kalmamalıdır. Değilse ıstakozları biraz daha buharda bırakın.
11. Istakozlar pişince soğumaya bırakın. Bir satırla kabuğu kırıp kıskaç, boğum ve kuyruk kısımlarındaki eti çıkarın.
12. Kıskaç ve kuyruktaki kıkırdak ve bağırsak izlerini temizleyin. Istakoz etini yaklaşık 1,25 cm'lik parçalar hâlinde doğrayın. İsterseniz tüm eti çıkarabilir veya artan kısımları çorba/et suyu yapmak için dondurabilirsiniz.
13. Salatalığı bir süzgece alıp en az 5 dakika bekleterek fazla suyunu akıtın.
14. Istakoz etini, salatalığı ve mayonezi birlikte karıştırın. Salata bir saat içinde servis edilecekse taze soğanı da bu aşamada ekleyin; edilmeyecekse taze soğanı servisten 30 dakika önce ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Streç filmle örtüp servisten en az 30 dakika önce buzdolabına kaldırın.
15. Servis vakti geldiğinde geniş ve ağır tabanlı bir tavayı orta-düşük ateşe alın.
16. Ekmeklerin her iki yüzünü ince bir tabaka tereyağıyla yağlayın. Tavaya yerleştirip her yüzü yaklaşık 2 dakika, altın sarısı renk alana kadar kızartın.
17. Ekmekler hazır olunca soğutulmuş ıstakoz salatasını aralarında eşit şekilde paylaştırın.
18. Her birini kendi kâğıt veya porselen tabağına yerleştirip yanına patates cipsi ve turşu ekleyin. Salata hâlâ soğuk, ekmekler ise sıcak ve çıtırken hemen servis edin.