Picanha (Brezilya Usulü, Pirinç ve Fasulyeli)

Picanha Tarifi (Brezilya Usulü, Pirinç ve Fasulyeli)

Hazırlama süresi: 30 dakika · Pişirme süresi: 1 saat 40 dakika · Toplam süre: 2 saat 10 dakika Porsiyon: 4 kişilik · Zorluk: Orta · Mutfak: Brezilya

Brezilya'da özellikle popüler ve son derece değerli bir dana eti kesimi olan Picanha, ABD'de "sirloin cap", İngiltere'de ise "rump cap" olarak biliniyor. Hayvanın but üstünde, bir yağ tabakasının üzerinde konumlanan bu kesim, genellikle churrasco (Brezilya mangal geleneği) için kullanılıyor: et önce ızgarada pişiriliyor, ardından şişten dilimleniyor. Bu kesim çok az iç yağ içerdiğinden, sertleşmemesi için mükemmel pişirilmesi gerekiyor. Brezilya'da her churrasco'da picanha bulunur ve en iyi churrascaria'ların (Brezilya mangal restoranları) menülerinde mutlaka yer alır. Bu picanha tarifinde etin doğru dilimlenmesinden tuzlanma tekniğine, mühürleme aşamasından fırında istenen pişme derecesine ulaşmaya kadar bilmeniz gereken her ayrıntıyı, geleneksel pirinç ve fasulye eşlikçileriyle birlikte anlattık.

Picanha İçin Gerekli Malzemeler

Pirinç için:

• 1 su bardağı (185 gram) uzun taneli pirinç
• 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 6 diş sarımsak, ezilmiş
• 1 çay kaşığı kıyılmış frenk soğanı veya maydanoz

Fasulye için:

• 3 dilim bacon, doğranmış
• 1 adet beyaz soğan, doğranmış
• Çeyrek su bardağı (60 ml) marsala şarabı (bulamazsanız aşağıdaki alternatifi kullanabilirsiniz)
• 1 çay kaşığı sarımsak tozu
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Kaya tuzu
• Taze çekilmiş karabiber
• Bir tutam pul biber
• 2 kutu (400 gram) pinto fasulyesi konservesi (bulamazsanız barbunya veya kuru fasulye ile de hazırlanabilir)
• 2 defne yaprağı

Picanha biftek için:

• 1 adet picanha (yaklaşık 1,35 kg) — Türkiye'de bu kesim "kuyruk başı" veya "but üstü yağlı kapak" olarak kasaplarda bulunabilir; kasabınıza yağ tabakası korunmuş but üstü kesim isteyerek sipariş edebilirsiniz
• Kaya tuzu

Picanha Tarifi Nasıl Yapılır? Adım Adım

Pirinci Hazırlamak

1. Pirinci yıkayın: Pirinçi ve üzerini geçecek kadar suyu orta boy bir tencereye alın. Nişastayı olabildiğince gidermek için pirinci birkaç kez suda çalkalayın.
2. Sarımsağı kavurun: Ağır tabanlı bir tavaya veya döküm tencereye yağı alıp orta-kısık ateşte ısıtın. Isınınca sarımsağı ekleyip altın rengi alıp kokusu çıkana kadar yaklaşık 2 dakika sotelenin. Ocaktan alıp süzün, yağı ayrı bir kapta saklayın; kavrulmuş sarımsağı da ayrı bir kapta tutun.
3. Pirinci kavurup pişirin: Bir tencereyi yüksek ateşe alın. Sarımsaklı yağı ve pirinci ekleyip yarı saydam ve kavrulmuş görünene kadar sürekli karıştırarak soteleyin. 2 dakika sonra 2 su bardağı (480 ml) su ekleyin. Kaynatıp ardından kapağını hafif aralık bırakarak (buharın çıkabilmesi için) 20 dakika kısık ateşte pişirin.
4. Sarımsağı ekleyin: Son olarak kavrulmuş sarımsağı ekleyin. Ardından pirinçi bir kaseye aktarıp sıcak tutun.

Fasulyeyi Hazırlamak

5. Bacon'ı pişirin: Pirinci pişirdiğiniz aynı tencereye bacon'ı ekleyin. Orta ateşte 2 dakika pişirin. Ardından soğanı ekleyip yumuşayıp saydamlaşana kadar sürekli karıştırarak 2 dakika daha pişirin. Şarabı dökün ve tencerenin dibini kazıyarak deglaze edin. Dibe yapışan lezzetli kalıntıları çözün.
6. Baharatları ekleyin: Sarımsak tozu ve domates salçasını karıştırıp çeyrek su bardağı (60 ml) su ekleyin. Ardından fasulyeyi ekleyip tencereyi suyla doldurun. Son olarak defne yapraklarını ekleyin. Kapağı kapatıp 45 dakika kısık ateşte pişirin.
7. Ezin: Kapağı açıp bir patates ezeceğiyle fasulyeleri koyulaşana kadar ezin. Defne yapraklarını çıkarın.

Picanha'yı Pişirmek

8. Fırını ısıtın: Fırını 150°C'ye (300°F) ısıtmaya başlayın.
9. Eti hazırlayın: Picanhayı yağlı tarafı alta gelecek şekilde bir tezgaha yerleştirip gümüş zar (sinir zarı) tabakasını kesip çıkarın. İlk dilimi liflerine paralel (with the grain) kesin. Kalan picanha'yı ise liflerine karşı (against the grain), 2,5 cm kalınlığında dilimleyin.
10. Tuzlayın: Et dilimlerini bolca tuzla, iyice kaplanacak şekilde baharatlandırın. İsterseniz fazla yağı budayabilirsiniz.
11. Mühürleyin: Geniş bir döküm tavayı dumanı tütecek kadar ısıtın. Bifteği her iki tarafını da zengin bir altın rengi alana kadar 2'şer dakika mühürleyin.
12. Fırınlayın: Biftekleri bir fırın tepsisine dizip önceden ısıtılmış fırında iç sıcaklık 57°C'ye (135°F) ulaşana kadar pişirin.
13. Dilimleyip servis edin: Dilimleyip pirinç ve fasulye ile servis edin. Afiyet olsun!

Picanha İçin Kullanılan Araç Gereçler

• Orta boy tencere (pirinç için)
• Ağır tabanlı tava veya döküm tencere
• Patates ezeceği
• Döküm tava (eti mühürlemek için)
• Fırın tepsisi
• Et termometresi