Risotto ai Funghi Porcini: İtalyan Usulü Porcini Mantarlı Risotto

Risotto ai Funghi Porcini Tarifi: İtalyan Usulü Porcini Mantarlı Risotto

Hazırlık: 15 dakika • Pişirme: 30 dakika • Dinlenme: 5 dakika • Toplam Süre: 50 dakika • Porsiyon: 4 • Zorluk: Orta • Mutfak: İtalyan Mutfağı

Risotto ai funghi porcini, porcini mantarının başrolde olduğu geleneksel bir İtalyan risotto çeşididir. Taze veya kurutulmuş porcininin yanı sıra carnaroli ya da arborio pirinci, tohum yağı, tereyağı, arpacık soğanı, beyaz şarap, et suyu, rendelenmiş Parmigiano-Reggiano, tuz ve karabiberle hazırlanır. Arpacık soğanı tereyağı ve tohum yağında sotelenip ardından mantar, pirinç ve beyaz şarap eklenir; risotto pişerken et suyu azar azar ilave edilir. Pişirmenin sonuna doğru bir parça tereyağı eklenir, rendelenmiş peynir ise ya risottoya karıştırılır ya da herkesin kendi tabağına istediği kadar ekleyebilmesi için sofraya ayrı sunulur. Bu risotto ai funghi porcini tarifinde ayrıca porcini mantarı şapkaları ayrı bir tavada sarımsak ve az miktarda suyla pişirilerek her porsiyonun üzerine gösterişli bir garnitür olarak eklenir. Aşağıda bu İtalyan mutfağı klasiğini evde adım adım nasıl hazırlayabileceğinizi bulacaksınız.

Risotto ai Funghi Porcini İçin Gerekli Malzemeler

• 240 g (yaklaşık 1,25 su bardağı) carnaroli pirinci (bulamazsanız arborio pirinci de kullanılabilir; her ikisi de Türkiye'de bazı büyük marketlerde veya İtalyan gurme ürünleri satan yerlerde bulunabilir)
• 10 g (yaklaşık 1 küçük adet) arpacık soğanı
• 100 ml (yaklaşık 1/2 su bardağı) kuru beyaz şarap (isteğe bağlıdır; kullanmak istemezseniz aşağıdaki SSS'ye bakın)
• 160 g taze porcini mantarı (cep mantarı), dilimlenmiş (Türkiye'de taze bulunması zor olduğundan bkz. aşağıdaki not ve SSS)
• 4 adet bütün porcini mantarı şapkası, garnitür için (bkz. aşağıdaki SSS)
• 1,5 L (yaklaşık 7,5 su bardağı) et suyu (vejetaryen bir versiyon için sebze suyuyla değiştirebilirsiniz)
• 1 diş sarımsak
• 30 g (yaklaşık 2 yemek kaşığı) tereyağı
• 50 g rendelenmiş Parmigiano Reggiano DOP peyniri
• 1 demet maydanoz, ince kıyılmış
• 3-4 yemek kaşığı tohum yağı (ayçiçek yağı)
• Tuz ve karabiber, damak tadınıza göre

Risotto ai Funghi Porcini Tarifi Nasıl Yapılır? Adım Adım

1. Arpacık soğanını ince doğrayıp bir tencerede tohum yağında altın sarısı renk alana kadar sotelenin. Soğanın yavaşça ve iyice sotelenmesi, risottonun lezzet tabanını oluşturur.
2. Pirinci ekleyip birkaç dakika hafifçe kavurun (tostatura). Bu işlem, pirinç tanelerinin dış yüzeyini yağla kaplayarak pişerken sıvıyı daha dengeli emmesini ve son kıvamın kremamsı olmasını sağlar.
3. Beyaz şarabı ekleyip alkolü tamamen buharlaşana kadar karıştırarak pişirin. Şarabın buharlaşması ham alkol tadını uçururken pirince hafif ekşimsi bir derinlik bırakır.
4. Et suyunu azar azar, her ekleyişte bir öncekinin tamamen emilmesini bekleyerek ilave edin ve sürekli karıştırın. Sıvıyı azar azar eklemek ve sürekli karıştırmak, pirinçteki nişastanın açığa çıkmasını sağlayarak risottoya karakteristik kremamsı dokusunu kazandırır.
5. Pişirme sürecinin yaklaşık yarısında, önceden temizlenmiş dilimlenmiş porcini mantarlarını ekleyin.
6. Pirinç pişerken ayrı bir tavada mantar şapkalarını az miktarda su, tohum yağı ve bir diş sarımsakla yaklaşık 20 dakika pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Mantar şapkalarını ayrı pişirmek, hem şekillerinin bozulmadan korunmasını hem de her porsiyona gösterişli bir garnitür eklemenizi sağlar.
7. Risotto pişince ocaktan alın, tereyağı, rendelenmiş Parmigiano Reggiano ve kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırarak kremamsı bir kıvam elde edin (bu tekniğe İtalyanca "mantecatura" denir). Üzerini kapatıp 5 dakika dinlendirin; dinlenme, tüm lezzetlerin bütünleşmesini ve kıvamın oturmasını sağlar.
8. Risottoyu sıcak servis edin, her porsiyonun üzerine birer porcini mantarı şapkası yerleştirerek süsleyin.