Şatobriyan (Châteaubriand): Escoffier Usulü Fransız Dana Bonfile

Şatobriyan (Châteaubriand) Tarifi: Escoffier Usulü Fransız Dana Bonfile

Hazırlık: 20 dakika (et ve sos malzemelerinin hazırlanması) • Oda Sıcaklığına Getirme: 30-45 dakika (pişirmeden önce) • Pişirme: 20 dakika (mühürleme, pişirme ve ardından ~5-10 dakika dinlendirme dahil) • Toplam Süre: Yaklaşık 1 saat 10-25 dakika • Porsiyon: 2 (et için; soslar Escoffier usulü klasik/profesyonel ölçekte verilmiştir, 2 porsiyondan fazla sos çıkarabilir — bkz. aşağıdaki not) • Zorluk: Zor • Mutfak: Fransız Mutfağı (Klasik/Escoffier)

Châteaubriand (şatobriyan), yaygın inanışın aksine yalnızca bir et kesimi değil, dana bonfilenin orta ve en kalın kısmının ızgarada veya tavada pişirilmesine dayanan bir tekniğin adıdır. Bu klasik steak, ilk olarak 1822 yılında Şef Montmireil tarafından Fransız yazar, diplomat ve devlet adamı François-René de Chateaubriand için hazırlanmıştır. Fransa'da servis edilirken châteaubriand her zaman bir sosla, çoğunlukla geleneksel kırmızı şarap sosu veya béarnaise sosuyla birlikte sunulur; yanında ise kızarmış patates (pommes château) eşlik eder. Bu şatobriyan tarifi, ünlü şef Auguste Escoffier'in klasik yöntemine dayanır; bu nedenle sos tarifleri, ev mutfağı ölçeğinden ziyade profesyonel mutfak ölçeğinde verilmiştir ve 2 porsiyon etin ihtiyacından daha fazla sos üretebilir — kalan sosu buzdolabında saklayabilir veya miktarları orantılı şekilde azaltabilirsiniz. Aşağıda bu Fransız mutfağı klasiğini evde adım adım nasıl hazırlayabileceğinizi bulacaksınız.

Şatobriyan İçin Gerekli Malzemeler

Et İçin

• 1 adet châteaubriand (dana bonfile ortasından, 350-500 g)
• 1 dl (yaklaşık 100 ml) zeytinyağı
• Deniz tuzu
• Taze çekilmiş karabiber

Béarnaise Sosu İçin

• 1 yemek kaşığı doğranmış arpacık soğanı
• 55 g doğranmış tarhun sapı
• 85 g frenk maydanozu (chervil)
• Kabaca ezilmiş biber (mignonette)
• Tuz
• 4 yemek kaşığı sirke
• 5 adet yumurta sarısı
• 170 g eritilmiş tereyağı

Châteaubriand Sosu İçin

• 28 g doğranmış arpacık soğanı
• 1 dal kekik
• 1 defne yaprağı
• 28 g mantar kırpıntıları
• 1,2 dl (120 ml) kuru beyaz şarap (isteğe bağlıdır; alkolsüz alternatif için bkz. aşağıdaki SSS)
• 2,4 dl (240 ml) dana suyu (veal gravy) (Türkiye'de hazır bulunması zordur — bkz. aşağıdaki not)
• 115 g maître d'hôtel tereyağı (tereyağı, doğranmış maydanoz, tuz, karabiber ve birkaç damla limon suyu karıştırılarak hazırlanır)
• Bir tutam doğranmış tarhun

Şatobriyan Tarifi Nasıl Yapılır? Adım Adım

Et İçin

1. Bir parça dana bonfile satın alın, ön ve arka kısımlarını kesip yalnızca orta kısmı bırakın; alternatif olarak kasabınızdan hazır bir châteaubriand fileto isteyebilirsiniz. Eti oda sıcaklığına gelene kadar (yaklaşık 30-45 dakika) dinlendirin, ardından tuz, karabiber ve zeytinyağıyla tatlandırın.
2. Eti kızgın bir ızgara veya tavaya alıp her iki tarafını 5-10 saniye mühürleyin, ardından ateşi kısıp içi pembe ve sulu kalacak şekilde 4-5 dakika daha pişirin. Sıcak bir tabağa alıp dinlenmeye bırakın; 5-10 dakikalık bu dinlenme, et sularının içeride dağılmasını ve kesildiğinde akmasını önler. Béarnaise veya châteaubriand sosuyla, yanında pommes soufflées veya pommes château (kızarmış patates) ile servis edin.

Béarnaise Sosu İçin

3. Arpacık soğanı, tarhunu, frenk maydanozunu, biberi, tuzu ve sirkeyi küçük bir tencereye alın, sirke üçte iki oranında azalana kadar kaynatın. Ocaktan alıp biraz soğumaya bırakın, ardından yumurta sarılarını ekleyin.
4. Tencereyi tekrar kısık ateşe alıp eritilmiş tereyağıyla azar azar birleştirin. Kremamsı bir kıvam elde etmek için sürekli çırpın, ardından ince bir süzgeçten (tülbentten) geçirin. Frenk maydanozu kırpıntıları, doğranmış tarhun yaprakları ve bir tutam kayen biberiyle tatlandırmayı tamamlayın. Béarnaise sosu ılık servis edilmelidir.

Châteaubriand Sosu İçin

5. Arpacık soğanı, kekik, defne yaprağı, mantarları ve beyaz şarabı bir tencereye alın, şarap neredeyse tamamen azalana kadar kaynatın. Dana suyunu (veal gravy) ekleyip sıvı 1,2 dl'ye düşene kadar tekrar azaltın.
6. Sosu tülbentten süzün, ocaktan alıp maître d'hôtel tereyağını (tereyağı, tuz, karabiber, taze maydanoz ve birkaç damla limon suyu karıştırılarak hazırlanan bileşik tereyağı) ve bir miktar doğranmış tarhunu ekleyerek tamamlayın.